Le kimchi, dernier chouchou des chefs

Préparation de base de la cuisine coréenne, Nike TN Requin Pas Cher cette recette de légumes fermentés au piment figure depuis un anau patrimoine immatériel de l'Unesco.
AParis, on le déguste aussi bien en ravioli au Mandoobar (VIIIe) qu'avec du bibimbap chez Ibaji (IIIe), en taco au porc braisé chez Death By Burritos (XIe) ou interprété à la française chez Pierre Sang on Gambey (XIe)… Il s'invite même sur les tables étoilées de Pierre Gagnaire (VIIIe) ou William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, VIe). Le kimchi, quèsaco? Cet aliment séculaire en Corée du Sud se compose de légumes lactofermentés dans de l'ail, du piment et des produits de la mer (crevettes ou anchois). Sa forme la plus répandue se prépare à base de chou chinois, mais il en existe plus de 200 variétés.
Il y a tout juste un an, son processus de fabrication, le kimjang, faisait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, au même titre que le repas gastronomique français. Nike Tn Transmis de génération en génération, ce rituel «permet aux Coréens de montrer un esprit de partage entre voisins, promouvant ainsi la solidarité et leur procurant un sentiment d'identité et d'appartenance», soulignait l'Unesco. Confectionné traditionnellement à la fin de l'automne, en famille ou entre habitants d'un même village, le kimchi permet de conserver les légumes toute l'année. Après avoir été lavés et mis à dégorger, les choux sont badigeonnés de saumure et placés dans des pots enfouis sous terre, ou, depuis quelques années, dans des frigos ad hoc.
Vous ne serez pas surpris d'apprendre que le kimchi, qui fait le bonheur des tables sud-coréennes, reste encore méconnu du public français: «Seule 10 % de ma clientèle sait ce que c'est», Nike TN Requin confie William Ledeuil, pourtant grand promoteur de saveurs exotiques. Le chef étoilé a découvert ce chou fermenté il y a une dizaine d'années déjà.